برای پاسخ به این سوال به صورت دقیق و علمی ابتدا بیایید تا با هورمون‌های گرسنگی آشنا شویم.
سه هورمون کلیدی در تنظیم اشتها نقش دارند.
گرلین: گرمین هورمونی است که توسط معده‌ی ما تولید میشود و باعث تحریک گرسنگی میشود. گرمین قبل از غذا افزایش می‌یابد و باعث میشود شما میل به غذا خوردن داشته باشید به همین ترتیب پس از غذا خوردن گرمین سرکوب میشود تا دیگر احساس گرسنگی نکنید.
(PYY) پپتید YY : این پپتید از طریق جریان خون به سمت مغز می‌رود و به شما می‌گوید که سیر شده‌اید، این هورمون توسط روده‌های ما پس از غذا خوردن تولید میشود، هر چه prr بیشتر باشد احساس سیری هم بیشتر است.
پپتید شبه گلوکاگون GLP-1 : این هورمون نیز توسط روده‌ها در پاسخ به غذا خوردن تولید میشود و همچنین به مغز می‌رود و می‌گوید که ما سیر شده‌ایم این هورمون به تحریک بدن برای تولید انسولین کمک می‌کند که انسولین نیز به ما احساس سیری می‌دهد.
اگر سرعت غذا خوردن می‌تواند بر سیری تأثیر بگذارد پس این سه هورمون کلیدی گفته شده باید اولین متغیرهایی باشند که سرعت غذا خوردن روی آنها اثر می‌گذارد ما ابتدا تحقیقات مشاهده‌ای را بیان می‌کنیم و سپس یک تحقیق علمی و مداخله‌ای.
تحقیقات مشاهده‌ای که تنها به ارتباط دو پدیده اشاره می‌کنند و نمی‌توانند رابطه‌ی علت و معلولی برقرار کنند برای همین از اعتبار بالایی برخوردار نیستند. مکرراً اشاره می‌کند که سرعت غذا خوردن به اشتها مرتبط است به عنوان مثال در یک مطالعه بر روی بزرگسالان ژاپنی، افرادی که سریع غذا می‌خورند ۶۴ تا ۱۰۹ درصد شانس بیشتری برای اضافه وزن داشتند اما به تحقیقات مشاهده‌ای نمی‌توان استناد کرد چرا که می‌تواند تعداد پرندگان یک شهر به ریزش مو ارتباط داشته باشد. یعنی هرچه پرنده بیشتر بوده، مردان کچل هم بیشتر بوده، پس آیا پرندگان واقعاً دلیل ریزش مو هستند؟ قطعاً خیر، (البته ارتباط به این متفاوتی نیست)
✓ بیایید به بررسی تحقیقات کنترل شده و قابل استنادتر بپردازیم!
این تحقیق که بر روی ۱۷ مورد سالم انجام شده افراد را در دو صبح جداگانه مورد تحقیق قرار داد، آنها ۳۰۰ میلی لیتر بستنی را که ۶۷۵ کالری داشت (۵۰ درصد چربی، ۳۳ درصد کربوهیدرات و ۸ درصد پروتئین) را هر بار به یک روش مصرف کردند یکبار افراد بستنی را به دو قسمت مساوی تقسیم می‌کردند و با فاصله ۵ دقیقه‌ای مصرف می‌کردند یعنی کل بستنی حدوداً ۵ تا ۷ دقیقه تمام می‌شد و بار دیگر بستنی به ۷ قسمت مساوی تقسیم میشود و هر ۵ دقیقه یک قسمت مصرف می‌شد که حدوداً ۳۰ دقیقه طول می‌کشید تا تمام شود.
محققان از افراد از ۳۰ دقیقه قبل از مصرف تا حدود ۴ ساعت بعد از مصرف نمونه خون گرفتند تا تغییرات هورمونی را مشاهده کنند.
نتایج چه چیزی را نشان داد؟
هیچ تفاوتی در سطح گلوکز، انسولین و گرلین بین دو حالت آهسته و کند وجود نداشت اما همونطور که در نمونه‌های زیر مشاهده می‌کنید PYY و GLP-1 هنگامی که غذاها آهسته تر در مصرف می‌شد به طرز معنی‌داری بیشتر بود که یعنی احساس سیری بیشتر.
همچنین در نمودار زیر می‌بینیم و با وجود عدم تفاوت قابل توجه در احساس سیری، ولی هنگام مصرف آهسته‌ی بستنی، تمایل به افزایش سیری وجود داشت.
اما معنای این نتایج چیست؟
آیا سرعت غذا خوردن باعث کاهش کالری مصرفی میشود؟
- این مطالعه نشان داد آهسته غذا خوردن به شما کمک می‌کند از طریق فیزیولوژی احساس سیری بیشتری داشته باشید و به این موضوع که سریع غذا خوردن می‌تواند منجر به پرخوری شود مهر تأیید می‌زند و همچنین این احتمال را هم تایید می‌کند که ممکن است بین سریع غذا خوردن و افزایش وزن یک رابطه وجود داشته باشد.
- نتیجه دیگر این است که به ما می‌گوید چرا غذاهای فرآوری شده می‌تواند باعث پرخوری بیشتر شود چرا که قبلاً نشان داده شده غذاهای فرآوری شده سریع‌تر از غذاهای کامل مصرف می‌شوند یعنی یکی دیگر از دلایلی که غذاهای فرآوری شده منجر به چاقی میشود این است که شما با سرعت بیشتری آنها را می‌خورید و کمتر احساس سیری می‌کنید پس بیشتر هم می‌توانید بخورید یعنی کالری بیشتر.
- همچنین نشان می‌دهد چرا کالری جامد نسبت به مایع سیر کننده‌تر است به عنوان مثال مصرف ۵۰۰ گرم آب سیب کمتر از دو دقیقه طول می‌کشد ولی مصرف ۵۰۰ گرم سیب، ۱۷ دقیقه طول می‌کشد این یعنی ۲۰۰۰ کالری آب سیب را تنها در ۱۸ دقیقه می‌توان دریافت کرد ولی برای ۲۰۰۰ کالری از سیب باید دو ساعت غذا بخوریم.
