1-  آیا واقعا گوشت قرمز مضر است ؟ 

 کافی است تلویزیون را روشن کنید یا مضرات گوشت قرمز را در اینترنت سرچ بکنید، با بمباران توصیه‌هایی مواجه می‌شوید که به شما می‌گوید: «گوشت قرمز نخورید، گوشت قرمز را محدود کنید، گوشت قرمز عامل بیماری‌های قلبی و عروقی و ...»

 آیا تا حالا برایتان سوال نشده این توصیه‌ها از کجا می‌آید؟ آیا علمی است؟ کاری که ما قرار است بکنیم دقیقاً پاسخ به همین سوال‌هاست و اگر فکر می‌کنید این توصیه‌ها پایه‌ی علمی دارد احتمالاً در اشتباهید، ادامه‌ی این مقاله افسانه‌ی «گوشت قرمز، دیو سه سر» را رد می‌کند. 

2-  گوشت قرمز عامل بیماری‌های قلبی و عروقی و افزایش خطر مرگ و میر؟

 یک بار دیگر تیتر را بخوانید، این نتیجه‌ای است که یک مطالعه نسبتاً جدید مشاهده‌ای بزرگ (۲۹۶۸۲ نفر) می‌گیرد، آن‌ها بیان می‌کنند مصرف بیشتر گوشت قرمز فراوری شده، گوشت قرمز فراوری نشده یا مرغ، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی (CVD) را افزایش می‌دهد؛ همچنین مصرف بیشتر گوشت قرمز فرآوری شده و فراوری نشده، نه مرغ و ماهی، خطر مرگ و میر ناشی از همه علل را افزایش می‌دهد.

 داستان تحقیق بالا ادامه دهنده‌ی همان سناریوی همیشگی «خوب، بد، زشت» است که ترتیب ماهی، گوشت و مرغ هستند. اما چیزی که ما می‌خواهیم نشان دهیم این است که چرا مطالعه‌ی بالا و تمام مطالعات این چنینی چندان قابل استناد نیستند و باید به سراغ تحقیقات علمی و کنترل شده رفت:

 مهمترین مشکلی که مطالعه‌ی قبلی و تمام مطالعات این چنینی دارند و اغلب به عنوان منبع مضر بودن گوشت یاد می‌شوند، مشاهده‌ای بودن آن است، یعنی صرفاً به ارتباط دو پدیده اشاره می‌کند ولی نمی‌تواند بین این دو پدیده رابطه‌ی علت و معلولی برقرار کند به عنوان یک مثال افراطی که موضوع را بهتر درک کنید ممکن است بین تعداد پشه‌های یک شهر و ریزش موی مردان شهر ارتباط وجود داشته باشد ولی نمی‌توان گفت که دلیل ریزش موی آقایان بالا بودن تعداد پشه‌هاست حال بیایید چند نمونه‌ی واقعی‌تر را بررسی کنیم.

 به عنوان مثال واقعی، مطالعات مشاهده‌ای بیان می‌کنند که مصرف نوشیدنی‌های بدون قند منجر به چاقی شده، آیا این موضوع صحت دارد؟

قطعاً خیر، همانطور که قبلاً نیز مفصل بررسی کردیم مطالعات کنترل شده‌ی تصادفی (RCT) که استاندارد طلایی بررسی یک موضوع هستند به وضوح و به کرات نشان داده‌اند که نوشیدنی‌های بدون قند می‌توانند در روند کاهش وزن مفید باشند، پس چرا مطالعات مشاهده‌ای به اشتباه می‌افتند؟

 همانطور که گفتیم چون نمی‌توانند دلیل دو پدیده را بیان کنند آنها بررسی می‌کنند که افرادی که اضافه وزن دارند همان کسانی هستند که نوشیدنی بدون کالری مصرف می‌کنند پس نتیجه می‌گیرند که نوشیدنی بدون قند باعث چاقی می‌شود.

 ولی خیلی ساده می‌تواند این گونه باشد که افراد چاق کسانی هستند که برای کنترل وزن، نوشیدنی بدون قند مصرف می‌کنند و افراد لاغر نیازی نمی‌بینند که نوشیدنی بدون قند مصرف کنند نه اینکه آنها به دلیل مصرف نوشیدنی بدون قند چاق شده‌اند و لاغرها چون مصرف نکردند. 

 در مورد گوشت نیز دقیقاً اتفاق بالا در مطالعات مشاهده‌ای رخ می‌دهد یعنی افرادی که زندگی ناسالمی دارند و کمتر ورزش همان کسانی هستند که گوشت بالاتری مصرف می‌کنند و مطالعات مشاهده‌ای نتیجه‌گیری می‌کند گوشت عامل بیماری‌هاست؛ آیا گوشت دلیل این بیماری‌هاست؟ خیر این زندگی ناسالم، ورزش کمتر، مصرف نوشیدنی‌های الکلی و ... است. 

 خود محققان مطالعه‌ی بالا (ژونگ و همکاران) صریحاً بیان می‌کنند: «تحقیق ما نمی‌تواند علیت را تعیین کند»

 پس باید به چه تحقیقاتی استناد کرد؟ همانطور که گفتیم تحقیقات کنترل شده‌ی تصادفی (RCT) استاندارد طلایی علمی است در این مطالعات افراد به دو گروه تقسیم می‌شوند و به یک گروه گوشت داده می‌شود و به گروه دیگر که گروه مقایسه است گوشت نمی‌دهند و بقیه عوامل مانند غذاهای دیگر سطح ورزش و ... را بین دو گروه مشابه می‌کنند تا در نتایج تاثیر گذاشته نشود و بعد از چند ماه تا چند سال، نتایج بین دو گروه بررسی و مقایسه می‌شود.

 اگر واقعاً گوشت عامل بیماری باشد باید در گروهی که گوشت مصرف می‌کند دیده شود. در بخش بعدی ما تعداد زیادی از این RCTها را بررسی می‌کنیم تا نتیجه‌گیری کنیم آیا گوشت واقعاً مضر است یا خیر؟

3-  تحقیقات علمی: گوشت قرمز عامل سرطان و بیماری‌های قلبی و عروقی نیست.

 گوشت قرمز و تخم مرغ داستان مشابهی دارند، مطالعات مشاهده‌ای مصرف تخم مرغ را با بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت مرتبط می‌کرد (مانند گوشت) ولی مطالعات بالینی کنترل شده این ادعا را رد می‌کند.

 در ادامه به بررسی RCTها به عنوان استاندارد طلایی تحقیقات بررسی می‌کنیم و از متاآنالیزها که در هرم استناد علمی بالاترین ارزش را دارند استفاده می‌کنیم.

 متاآنالیزها مطالعاتی هستند که تعداد زیادی تحقیق در یک زمینه را بررسی می‌کنند و سپس به یک نتیجه‌گیری آماری و عددی می‌رسند. 

تاثیر گوشت قرمز بر چربی خون

متاآنالیز اول: این متاآنالیز که به بررسی RCT ها می‌پردازد، نتیجه‌گیری می‌کند مصرف گوشت گاو به طور قابل توجه و معناداری، پروفایل چربی خون را در مقایسه با گوشت پرندگان و ماهی تغییر نمی‌دهد.

 متاآنالیز بالا نشان می‌دهد گوشت قرمز با ماهی و گوشت سفید تفاوتی در چربی خون ندارد. 

تاثیر گوشت قرمز بر چربی و فشار خون

متاآنالیز دوم: یک بررسی سیستماتیک و متاآنالیز جدیدتر نتایج قبلی را تکرار می‌کند و بیان می‌کند، میم وعده در روز (هر وعده ۷۰ گرم است) تاثیر منفی بر چربی خون و فشار خون نمی‌گذارد همچنین مصرف گوشت قرمز تا ۲۱۰ گرم در روز با گروه کنترل (گروهی که گوشت قرمز مصرف نمی‌کردند تفاوتی نداشت جز در HDL یا کلسترول بد که در مصرف بیشتر از ۲۱۰ گرم در روز به وجود می‌آمد. 

تأثیر گوشت قرمز بر قند خون در افراد بدون بیماری متابولیک

متاآنالیز سوم: این متاآنالیز نشان داد مصرف نیم وعده‌ی روزانه، گوشت قرمز و کنترل قند خون یا التهاب در افراد بدون بیماری قلبی متابولیک تأثیر منفی ندارد. 

تفاوت گوشت قرمز و غذاهای دیگر در گلسترول و فشار خون

متاآنالیز چهارم: این متاآنالیز جدیدتر نیز گزارش می‌کند هیچ تفاوت قابل توجهی بین گوشت قرمز و تمام رژیم‌ها و غذاهای دیگر که به عنوان مقایسه با گوشت قرمز انتخاب شدند، در پروفایل چربی و کلسترول یا فشار خون، وجود نداشت.

 تا اینجا دیدیم که تمام متاآنالیزهایی که از RCT ها یا مطالعات طلایی انجام شده هیچ تأثیر منفی از گوشت قرمز بر بیماری‌های مختلف گزارش نکرده است اما هنوز دو موضوع دیگر باقی مانده که بررسی کنیم جایگزینی گوشت با منابع گیاهی و تاثیر گوشت قرمز بر سرطان که آن‌ها را نیز در ادامه بررسی می‌کنیم. 

مقایسه گوشت حیوانی در مقابل گیاهی:

 این موضوع خود به تنهایی به موضوع بسیار مفصل است و شاخه‌های فراوانی دارد مثل تفاوت آن‌ها بر عضله‌سازی، تفاوت بر سلامتی، کمبود نیازها و ... برای همین ما این موضوع را در این مقاله بررسی نمی‌کنیم به یک مقاله اخیر بسنده می‌کنیم که نتایج آن را مستقیم از زبان پژوهشگران نقل می‌کنیم: «کمی تغییر»

 به نظر می‌رسد بحث‌های گوشت‌ها را در مقابل غذاهای گیاهی غنی از پروتئین قرار می‌دهد کمتر مفید است و بهتر است به همه چیز خواران و گیاهخواران کمک شود که خواص سلامتی غذاهایی که مصرف و انتخاب می‌کنند و به آنها آموزش داده می‌شود غذاهای غنی از پروتئین مناسب در یک رژیم غذایی داشته باشند.

تأثیر گوشت قرمز در خطر سرطان:

 در سال ۲۰۱۵ آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) گوشت قرمز را به عنوان «مواد سرطان‌زای احتمالی انسان» طبقه‌بندی کرد، با این حال مطالعات خلاف آن را می‌گویند به عنوان مثال:

 «کروگر وژو» روش‌های مطالعات انجام شده توسط IARC یا آژانس تحقیقات سرطان و همچنین تحقیقات جدیدتر را بررسی کردم و به این نتیجه رسیدند که شواهد کافی وجود ندارد که نشان دهد گوشت مصرف شده در سطوح طبیعی عامل افزایش خطر سرطان روده‌ی بزرگ است همچنین یک بررسی سیستماتیک (مشابه متاآنالیز) که به بررسی مطالعات کنترل شده یا RCTها می‌پردازد به نتایج مطالعه کروگر می‌رسد که در ادامه مایلیم آن را از زبان خود محققان بخوانید:

 با کمی تغییر «بیشتر تحقیقات انجام شده از سطوح بسیار بالایی از گوشت یا ترکیب گوشتی استفاده می‌کرد که در رژیم طبیعی افرادی میزان گوشت مصرف نمی‌شود حتی در فرهنگ‌ها و جوامع محلی که مصرف گوشت زیاد است. آزمایشاتی که از ترکیبات محافظ برای کاهش مصرف افراطی گوشت و محصولات گوشتی (قرمز) استفاده شد، محافظت روده بزرگ در برابر سرطان را نشان داد و برخی اساسا تاثیر گوشت قرمز در رژیم‌ را نفی کردند.»

 که به طور کلی نشان می‌دهد مصرف طبیعی و غیرافراطی گوشت قرمز ارتباطی با سرطان ندارد. 

4-  چه میزان گوشت قرمز باید مصرف کرد؟  

 تا اینجا دیدیم که بسیاری از توصیه‌ها در مورد مصرف گوشت (قرمز مخصوصاً) فاقد شواهد علمی هستند و با استناد به مطالعات ضعیف نتیجه‌گیری شده‌اند. توصیه‌ی میزان مصرف گوشت قرمز نیز از این قاعده مستثنی نیست.

 موسسه تحقیقات سرطان آمریکا حداکثر ۳۵۰ - ۵۰۰ گرم هفتگی یا روزانه ۵۰ تا ۷۰ گرم گوشت قرمز را توصیه می‌کند، ولی بیایید تا گفته‌ی محققان را در مورد این توصیه نیز بخوانیم.  «هرمن و لینسیس» با اشاره به اینکه ارتباط بین گوشت قرمز فراوری شده و بیماری (مرگ و میر) نامشخص است، این تعصب به سمت توصیه به مصرف بسیار کم را به چالش می‌کشد. همچنین از آنجا که مصرف گوشت بالاتر فرآوری شده، با مصرف کمتر میوه و سبزیجات، مصرف الکل و تنباکوی بیشتر و دریافت کالری و چربی بیشتر ارتباط دارد مطالعه مشاهده‌ای نمی‌تواند علت را تشخیص دهد چرا که می‌تواند دلیل مشکلات و بیماری‌ها هر یک از موارد بالا باشد که به خوبی ثابت شده تاثیر منفی دارند نه خود گوشت قرمز.

 نهایتاً مایلیم گفته‌های «لئوری کنفاس» را در مروری بر تحقیقات در این زمینه مستقیماً از زبان خودشان بخوانید:  (با کمی تغییر)

«اگرچه گوشت برای میلیون‌ها سال جزو اصلی رژیم غذایی نسل ما بوده است، برخی مقالات تغذیه، که اغلب با فعالان حقوق حیوانات یا گروه‌های دیگر گیاهخواری ایدئولوژیک ارتباط دارند، این دیدگاه را ترویج می‌کنند که گوشت باعث انبوهی از مشکلات سلامتی می‌شود و ارزشی ندارد. ما ادعا می‌کنیم که بسیاری از اتهامات علیه گوشت قرمز بر اساس مطالعات مشاهده‌ای با کیفیت پایین است. ادعای خالی مبنی بر اینکه گوشت قرمز یک غذای ناسالم است به هیچ وجه مورد تأیید نیست.» 

5-  نتیجه‌گیری نهایی:

آیا مصرف گوشت قرمز مضر است؟